Dieses Süßungsmittel stammt aus Kanada. Die Landesflagge lässt erahnen, woraus dieses gewonnen wird: den Ahornbäumen, die weite Teile der kanadischen Wildnis bedecken und die Spender eines aromatisch-süßen Saftes sind: des Ahornsirups. Endet der Winter, beginnt die Ahornsirup-Saison. Zwischen Januar und April wird der Saft gewonnen. Die Arbeiter bohren Löcher in die Bäume und Zapfen so deren Saft an, der bald herausfließt. Meist hat der einen Zuckergehalt von zwei Prozent. Der Erntezeitpunkt ist entscheidend für den Geschmack, der sich bei der Verarbeitung noch ausprägt. Der Saft, der in den ersten zwei Wochen der Ernteperiode gewonnen wird, ist besonders sanft und mild und typisch bernsteinfarben. Der später geerntete Saft kommt mit kräftigeren, karamellartigen Aromen und einer dunklen Farbe.
Um aus Saft Sirup zu gewinnen, wird der zunächst gefiltert und anschließend eingekocht. Viel enthaltenes Wasser verdampft dabei, ein Teil des Zuckers karamellisiert, und es entsteht der dickflüssige, süße Ahornsirup, der einen Zuckergehalt bis zu 68 Prozent aufweisen kann. Aus 40 Litern Ahornsaft gewinnt man übrigens einen Liter Sirup. Viel mehr sollte man auch nicht aus einem Baum Zapfen, sonst schwächt man diesen zu sehr. Dies ist die Grundvoraussetzung für die Ernte im nächsten Jahr, die sich geschmacklich immer wieder von vorherigen unterscheidet, aber garantiert besonders ist.